El pan de molde perfecto (Con Masa Madre Natural)

¿Cuantas veces habéis comido un pan de molde correoso y chicloso? ¿ O con una corteza seca y rasposa?. Estos defectos son típicos de un pan de molde industrial con una fermentación rapidísima, unos ingredientes de mala calidad (Con presencia de grasas hidrogenadas) y la presencia de un sinfín de aditivos para que duré mas allá de lo normal para un pan.

Estos panes de molde, a parte de tener un sabor horrible, son súper nocivos para la salud, por la presencia de aditivos innecesarios y de grasas hidrogenadas.

Por eso, quiero enseñarte a hacer un pan de molde casero con masa madre natural, que aumenta la calidad nutritiva y durabilidad. Y con mantequilla, para que tenga un sabor espectacular sin necesidad de ningún aditivo.

Las claves para que salga bien esta receta es respetar los tiempos de fermentación y amasar bien para integrar la mantequilla correctamente en la masa.

A la masa madre, le tendremos que hacer un refresco el día anterior de 100 g de harina y 60 g de agua y 10 g de masa madre.

Pan de molde

300 g de harina de media fuerza

90 g de leche

90 g de agua

30  g de mantequilla

15 g de azúcar

6 g de sal

6 g de levadura

100 g de masa madre

1. Disponemos todos los ingredientes en un bol menos la mantequilla y amasamos a mano durante 5 minutos.
2. Lo sacamos del bol y le añadimos la mantequilla  y amasamos a mano otros 5 minutos. No tengáis miedo si la masa se vuelve pegajosa, seguir amasando para que la mantequilla se integre completamente.
   

   
3. Fermentamos la masa durante 2 horas.
4. Desgasificamos con fuerza para eliminar las burbujas de aire. Si quedan burbujas en este paso, nos saldrá un pan con alvéolos grandes y en este caso es lo que queremos evitar.
5. Moldeamos en un molde engrasado y enharinado y dejamos fermentar otras dos horas.
   

   
6. Pintamos y cocemos a 220º durante 35 minutos. En ese momento lo sacamos del molde y lo ponemos a hornear otros diez minutos encima de la rejilla del horno para que se doren los laterales.

Ya sabes como hacer este pan delicioso. Es perfecto para tostadas y bocadillos o incluso para comer solo!!.

Este pan dura hasta 7 días en la despensa en perfecta condiciones, pero conservarlo tapado.

Curry de madrás, coco y chocolate blanco

¿Por qué un dulce no puede ser picante?

Unos amigos me dijeron de organizar una cena el sábado pasado y que les sorprendiera. A parte de otras especialidades decidí pensar como podía innovar con el chocolate.

Y se me ocurrió: Chocolate, picante y especias. Para salirme de la norma del chocolate negro y especias, decidí probar con el chocolate blanco.

Aunque me costó encontrar la combinación ideal y varias combinaciones a la basura por ser incomibles,  encontré la tecla. Curry de Madrás.

Dulce, picante y especiado, así es el bombón que os traigo hoy.

No es ni empalagoso, ni picante, ni demasiado dulce, es la mezcla perfecta de curry, chocolate y leche de coco.

Si no os hace demasiada gracia el picante, podéis sustituir el curry de Madrás por una mezcla de curry más floja, ya que las especias del curry le quedan bien al chocolate blanco, pero mi consejo es que lo probéis tal cual.

Bombones de curry de Madrás

Mantequilla derretida pero fría  160 g

Curry de Madrás 15 g

Chocolate blanco derretido 350 g

Leche de coco 190 g

 

 

• Mezclamos la mantequilla fundida pero frío con el curry hasta que este homogeneizado y sin grumos.
• Añadimos el chocolate blanco fundido ,en el microondas o en el baño maría, a la mezcla.
• Le añadimos la leche de coco y con ayuda de una turmix homogeneizamos.
• Vertemos en un molde y dejamos cuajar.
• Desmoldamos y bañamos en chocolate  negro .

10 claves y trucos para conseguir siempre el bizcocho perfecto.

El otro día curioseando por blogs, vi una receta que me resulto interesante, «Bizcocho de chocolate y cardamomo».

Es una combinación que me vuelve loco, el cardamomo hace bueno al mas mediocre de los chocolates y a pesas de estar poco y mal explicada (eso pasa por meterme en blogs de fotografos culinarios en vez de resposteros), repetí las instrucciones paso a paso, saltándome mi método infalible.

El resultado, un completo desastre, una masa pegajosa, empalagosa y compacta.

Después de intentar digerir ese bloque con ayuda de un vaso de leche, como si fuera bollería industrial rancia, decidí escribir un decálogo de lo que SIEMPRE hay que hacer cuando elaboramos un bizcocho, sin importar el tipo que sea.

• Cuanto mas toquemos los huevos, mejor: Que quiero decir, que los huevos siempre emulsionados al máximo, no tengas miedo. Y si dudas, sigue batiendo, no se cortan.
• No te fíes de las «Harinas para bizcochos»:  Suelen llevar levadura química incorporada, por lo que nunca sabrás lo que tienes que añadir tu. Siempre utiliza harina floja o harina de repostería.
• Almidón, la clave del bizcocho SUPERMEGAHIPERESPONJOSO: Muchas veces habrás visto bizcochos con maizena (Almidón de maíz), pero si puedes conseguir almidón de patata, el resultado es aun mejor. Sustituye 1/3 de harina por almidón de patata, y conseguirás el bizcocho mas esponjoso que hallas visto, lo juro.
• Utiliza azúcar caster o líquido: Esto conseguirá que quede jugoso durante mas tiempo, en caso de usar un azúcar líquido (Invertido, glucosa, miel, golden syrup…), solo sustituye 1/3 del azúcar total de la receta.
• La harina, al contrario que los huevos: Siempre dicen menos es mas, en este caso se cumple a la perfección, cuando añadamos la harina al resto de ingredientes, siempre con delicadeza y con el mínimo de movimientos imprescindibles.
• No tardes en meter el bizcocho en el horno: No te despistes y ten precalentado el horno de antemano para poder meter el bizcocho en cuando lo tengas enmoldado.
• Que suba primero, que se cocine después: Para esto, primero un horno a 210º durante 5 minutos y luego bajamos a 160º para que se termine de cocinar, con esto conseguiremos un volumen espectacular.
• Ni se te ocurra abrir el horno: Si, huele muy bien, pero no abras el horno hasta que tengas la certeza de que puede estar hecho, de lo contrario todos tus esfuerzos, se esfumaran y tu bizcocho se caerá.
• No pinches el bizcocho: ¿Para qué?, mejor toca la superficie y si esta vuelve a su posición, el bizcocho esta perfecto. No mutiles tu obra.
• Casi lo tienes: Lo último a tener en cuenta, no lo golpees al salirse y sobretodo  no seas impaciente y deja que enfríe para desmoldar.

Y ya lo tienes, sea cual sea tu receta, te saldrá siempre perfecta.

Aprende técnicas y no recetas, así te liberarás de la dependencia de los libros de recetas y podrás crear elaboraciones únicas.

Como me abrasé la mano haciendo una galleta. (Shortbread millonaires)

Me he quemado, no es algo grave, estoy acostumbrado, pero  he aprendido a no dejar el toffee sin remover, porque salta y quema, mucho, esta a ¡150º!. Pero que esto no te eche para atrás, con cuidado, no hay peligro, no seas tan descuidado como yo y solucionado.

¿Que hacía yo con toffee?, elaborar una de mis «galletas» favoritas. Galleta, toffee y chocolate en un solo bocado. Se llama «Shortbread millonaires» y es una variante del famoso shortbread escocés.

Su elaboración es muy sencilla, una base de shortbread, una capa  de toffee y una fina película de chocolate.

Yo conocí esta elaboración en mi primer viaje a Londres, estaba en la cafetería del Museo de Ciencias Naturales y eché un vistazo a los dulces expuestos, y me encontré con está maravilla.

Pagué la friolera de 3 libras por una galleta, pero vamos, me salió barata, estaba absolutamente deliciosa.

Una vez de vuelta en España, intente imitarla y de todas las versiones que he probado, esta es la que mas me convence, el toffee esta hecho a partir de leche condensada y el chocolate es chocolate a secas, hay versiones que se sustituye el chocolate por fondant de chocolate.

Podéis realizarlo tanto en marco como en molde, yo he escogido el primero por comodidad.

Shortbread

• 75 g de azúcar
• 150 g de mantequilla
• 225 de harina

Tenemos dos métodos, o empomamos la mantequilla con ayuda de una varilla, añadimos la harina y posteriormente el azúcar. El otro método y el mas rápido es meter todo en un procesador de alimentos (El mío) y triturar todo por intervalos de no mas de 3 segundos hasta que tenga una textura granulosa, pero homogénea.

Disponemos las migas en un molde o marco de 20×20 y ejercemos presión para que quede homogéneo y de la misma altura. Horneamos en un horno a 150º durante 30 minutos.

Toffee

• 100 g de golden syrup (Si no disponéis de golden syrup, sustituirlo por miel o azúcar invertido)
• 380 g de leche condensada
• 150 g de mantequilla

Paciencia, cariño y mucho cuidado para hacer un buen toffee, disponéis todos los ingredientes en un cazo y a fuego lento hasta que se funda la mantequilla y subimos a fuego medio, sin parar de remover hasta que coja color caramelo. Tener MUCHÍSIMO cuidado porque salta y os puede dejar una marca de por vida. Para que no salte, no paréis nunca de remover

Se os puede cortar el toffee, pero la solución es fácil, meter la túrmix hasta homogeneizar todo.

Dejamos cuajar 40 minutos en frío y fundimos 250 g de chocolate negro y cuando esté fundido le añadimos 15 ml de aceite vegetal para darle mas brillo.

Con ayuda de tenedor hacemos marcas en el chocolate para darle un poco de gracia y que quede mas bonito.

El resultado es espectacular, una crujiente galleta, un caramelo suave y sedoso y un chocolate que se funde en el paladar.

Es un dulce para enamorar, en serio, funcionan mejor que un filtro de amor de «Harry Potter».

El único peligro, es quemarse como me paso a mi, pero se soluciona fácil, agua fría a chorro y una pomada antiquemaduras.

Nada mas por mi parte, un saludo y si te gusta, subsribite y comparte.

Pan integral de centeno y trigo con masa madre natural

Después de haber aprendido a realizar masa madre natural, os presento una receta para utilizarla. Os presento una receta sacada el libro «El pan» de Jeffrey Hamelman, uno de los mejores manuales de pan disponibles en el mercado.

Este pan tiene una gran digestibilidad y una gran conservación (hasta 7 días) debido a la utilización de harinas integrales y de masa madre natural.

Lleva un poco de levadura, para facilitar el leudado del pan, ya que nosotros no podemos disponer de cámaras de temperatura controlada y no podemos estar pendiente del pan 12 horas.

Las harinas integrales de centeno y trigo hacen que sea un pan con sabor a cereal y ligeramente ácido, y un poco denso, lo que le hace  perfecto para tostadas, por su miga prieta. 

Pan integral de centeno y trigo

• Refresco de la masa madre
  • 250 g de harina integral de centeno
  • 208 g de agua
  • 20 g de masa madre natural  (En caso de no disponer de masa madre natural, añadimos 2 g de levadura fresca)
• Masa final
  • 478 g del refresco de la masa madre
  • 500 g de harina normal (Media fuerza)
  • 250 g de harina integral de trigo
  • 472 g de agua
  • 18 g de sal
  • 12 g de levadura
• Elaboración
  • El primer paso es refrescar nuestra masa madre, para ello simplemente pesamos 20 g de masa madre y le añadimos la harina y el agua, y amasamos hasta conseguir una masa homogénea, debido a la presencia de salvado en la harina y el poco gluten de esta harina, quedará una masa bastante prieta y sin elasticidad, pero así debe ser. Dejamos reposar esta masa filmada durante 14-16 horas a temperatura ambiente (21º). Si estamos en verano, deberemos reducir el tiempo a la mitad.
  • Para el amasado del  pan pesamos los ingredientes y los disponemos todos en una amasadora con el accesorio de gancho.
  • Amasamos 3 minutos a velocidad baja y 3 minutos y medio a velocidad alta, para obtener un óptimo desarrollo del gluten. Si queremos realizar el amasado a mano, amasamos 5 minutos, dejamos reposar 10, y amasamos otros 3 minutos, el resultado es el mismo, una homogénea y elástica. Para los panarras mas experimentados, la temperatura al final del amasado tiene que ser entre 25 y 27 grados.
    

    

    
  • Dejamos fermentar 1 hora en bloque
  • Desgasificamos y formamos dos hogazas redondas o alargadas
  • Dejamos fermentar las hogazas durante 60-90 minutos, hasta que doblen su tamaño
  • Precalentamos el horno a 240º y con una bandeja metálica en la parte inferior
  • Cortamos el pan con ayuda de un cuchillo de sierra, yo he decidido hacer una «x», vosotros podéis hacer el que os guste mas.
    

    
  • Introducir en el horno y echar medio vaso de agua en la bandeja metálica que previamente habíamos introducido, para dar un golpe de vapor.
  • Cocemos el pan a 240º durante 15 minutos y luego 20-25 minutos a 225º (Hay que tener cuidado que no se dore demasiado la parte superior de la corteza, a mi me tostó un poco de mas jejeje)
  • Dejamos enfriar el pan y ¡A disfrutar!

Es una receta muy sencilla y nos permite disfrutar de un pan de excelente sabor y calidad. La masa es fácil de trabajar y es una buena formula para iniciarse en mundo de la elaboración de pan  doméstico.

También sirve para comprobar el efecto de una masa madre natural bien hecha, una mezcla de harina y agua madurada que mejora todos los aspectos del pan, desde su sabor, hasta su corteza, pasando por su volumen.

Nada mas por mi parte, si  te surge alguna duda elaborando esta receta, no dudes en consultarme.

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20 términos culinarios indispensables para comprender cualquier receta(I).

Muchas veces al leer un libro de recetas, cuando nos cuentan una receta o al ver cualquier viseo, nos encontramos ante términos que no terminamos de comprender. ¿Una pizca? ¿Al gusto? ¿Un chorrito? ¿Dejamos pochar? ¿Una taza de harina, pero que taza?.

Estos términos se aprenden con la experiencia, y como muchas veces he dicho, la intuición al cocinar es importante, la repetición de una receta te dará la confianza suficiente para saber que echar sin tener que mirar una receta, ni pesar ninguna cantidad. ¿Acaso tu abuela cocinaba con una bascula? Lo dudo mucho.

Pero somos una generación diferente, hemos aprendido a cocinar (Me incluyo) a base de libros y programas y no por la observación y repetición como nuestros antepasados. Así que si eres un obseso de las medidas exactas, este es tu artículo. Haré una recopilación de términos y medidas habitualmente usados y lo transformaré a un lenguaje entendible para todos, no solo para cocineros y abuelas.

Empecemos:

• Abatir: significa enfriar una elaboración rápido, para refrigerar o congelar.Es un proceso necesario para evitar la proliferación de bacterias.
• Cucharada: Medida de volumen equivalente a 15 ml, depende el ingrediente , tendrá un peso u otro. Una cucharadita sería 5 ml,
• Al gusto: este término suele ir acompañado de sal o alguna especia. Su significado real es el literal, significa que pruebes y si crees que necesita mas sal, añádesela, y si está perfecto, déjalo como está. No hay dos personas con un gusto.igual, por lo que  si cocinas tu, asegúrate de que la comida está a tu gusto.
• Taza: Medida de volumen equivalente a 250 ml. La traducción en peso es imprecisa y en mi opinión innecesaria, ya que depende del ingrediente, tiene un peso u otro. Es mejor que sepas el volumen que es y cuando encuentres una receta que tiene los ingredientes en tazas, sepas el volumen de cada ingrediente. Es un método poco preciso, muy utilizado en Estados Unidos. Si encontramos el termino «tacita», es equivalente a 60 ml
• Al punto: cuando el alimento está en su punto idóneo de cocción. En este artículo obtendrás toda la información necesaria para conocer todos los puntos de la carne.
• Pizca: Cantidad de un ingrediente que cabe entre el dedo índice y el pulgar, aproximadamente suelen ser 1 g.
• Batir: homogeneizar una elaboración incorporando aire para conseguir volumen. Es sinónimo de montar.
• Mezclar: Homogeneizar una mezcla, sin pretender añadir volumen
• Freír: Sumergir un producto en aceite caliente, ¿Como sabemos si está lo suficientemente caliente?. La mejor forma es fiarnos de nuestro oído, cuando introduzcamos el producto y chisporrotee, el aceite esta caliente. 
• Peso de un huevo: La medida estándar de un huevo para pastelería es 50 g, de los cuales 32 g son de clara y 18 g  de yema
• Saltear: cocinar un producto en poca grasa y a fuego alto, para que quede crujiente el exterior. Se suele hacer en pequeñas tandas, para evitar que los alimentos suelten líquido.
• Pochar: lo contrario de saltear, fuego suave y buscamos hablándose una verdura, da igual que cantidad añadamos, rehogar
• Estofar: cocción prolongada en líquido abundante CON rehogado previo de los ingredientes
• Guisar: Cocción prolongada en abundante líquido sin rehogado previo de los ingredientes.
• Punto de cocción bizcochos: Olvídate de destrozar tu bonito bizcocho pinchándolo, el punto de cocción se sabe si al apretar la superficie del bizcocho, esta rebota y vuelve a su estado. Con este truco, no tendrás necesidad de hacer 20 agujeros para saber si tu bizcocho esta ya horneado.
• Hornear: Introducir  un producto a un horno previamente calentado a una temperatura determinada durante un tiempo indicado en la receta
• Empanar: Podemos diferenciar tres tipos principales de empanado
  • Andaluza: Pasa por harina
  • Romana: Pasar por harina y huevo
  • Empanado: Pasar por harina, huevo y pan rallado
• Pasar por la sartén: Pasar un producto por una sarten caliente con el objetivo de darle un bonito color dorado, pero sin intencción de cocinarlo por completo, ya que se va a someter a una cocción posterior, o viene de una cocción previa. Sinónimo de «marcar».
• Escaldar: Introducir un producto en agua hirviendo y retirarlo cuando reanude el hervor. Sirve por ejemplo para potenciar el color verde de las verduras.
• Chorrito: Aproximadamente 30 ml de líquido, dependiendo del pulso del cocinero.

Este es un compendio de 20 términos y medidas bastante utilizadas en libros y por cocineros. Si tienes alguna duda mas o hay algún termino que te produce confusión, no dudes en preguntar!

Un saludo y a disfrutar en la cocina!

Semifrío de yogur y té matcha

Hoy os traigo una receta que me encanta, es la mezcla perfecta del dulce y el ácido de yogur combinado con la personalidad y ligero amargor que le aporta el té matcha. Un postre que no se hace pesado y está riquísimo.

Para esta receta necesitamos dos ingredientes un poco fuera de lo habitual:

• Té matcha: Es un té verde molido, procedente de Japón. Sus diferencias respecto a un té verde normal son un color verde mas intenso y un sabor mas dulce. Todo esto es debido a que semanas antes de la recolección, las plantas de té se tapan, por lo que adquieren un color verde mas intenso y un sabor mas dulce. Tradicionalmente ha sido un producto de lujo, pero para esta receta no necesitaremos mucha cantidad y podéis encontrarlo en tiendas de té especializadas o en internet.
• Yogur ácido del mediterrano de SOSA: Esto es un potenciador del sabor ácido  natural del yogur. No es indispensable, pero no ayuda a llevar el sabor a otro nivel, también se puede utilizar ácido láctico aunque en bastante menor medida.

Otro de los puntos críticos de la receta es el glaseado del semifrío, si no tienes experiencia, no conseguirás un resultado perfecto a la primera, pero es normal. Sin embargo, con un poco de práctica puede realizar postres dignos de pastelería.

Es una receta muy, muy sencilla, así que no tengas miedo en hacerla, por raro que suene el nombre.

Semifrio de yogur y té matcha

• Bizcocho de té matcha
  • 125 g de harina de repostería
  • 125 gr de azúcar
  • 4 huevos y 1 yema
  • 30 g de mantequilla derretida y fria
  • 15 g de te matcha
    • Utilizaremos el método de los bizcochos ligeros. Emulsionaremos los huevos hasta punto de cinta con el azúcar, añadimos la mantequilla fundida mezclando primero una parte con el montado para facilitar la integración y por último añadimos tamizada la harina y el té matcha.
    • Horneamos unos 20 min a 170º, es importante no subir la temperatura, ya que el bonito color verde del bizcocho puede turnarse en marrón.
• Semifrío de yogur
  • 125 g de yogur natural (Buscar uno que sea mas bien ácido, a mi me gusta la marca Gervais)
  • 375 g de yogur griego (Sin azúcar)
  • 300 ml de nata
  • 120 g de azúcar
  • 10 g de gelatina + 60 g de agua para hidratar
  • 50 g de yogur ácido del mediterráneo SOSA (Opcional)
    • Hidratamos la gelatina con el agua
    • Mezclamos los yogures y el polvo de yogur ácido
    • Montamos la nata con el azúcar
    • Fundimos la gelatina con el agua en el microondas y se lo añadimos al batido de yogures.
    • Añadimos la nata al batido de yogures con movimientos envolventes.
    • Vertemos en un aro de  oen unas semiesferas de silicona.
    • Congelamos durante 24 horas
• Glaseado de té matcha
  • 8 g de gelatina en hojas
  • 180 g de azúcar
  • 40 g de glucosa
  • 180 g de nata
  • 150 g de agua
  • 14 g de maizena
  • 20 g de té matcha
    • Ponemos a remojo las gelatinas
    • Cocinamos la glucosa, el azúcar y 50 g del agua hasta 149º
    • Añadimos 60 g de agua y la nata removiendo a fuego lento
    • Disolvemos en el resto de agua la maizena y se la añadimos y esperamos que hierva.
    • Añadimos la gelatina remojada y dejamos enfriar y cuajar
    • Para utilizar, recalentaremos a 50º aprox.
• Montaje final
  • Desmoldamos las semiesferas o el el aro de semifrio y lo disponemos en una rejilla.
  • Calentamos el glaseado de té matcha
  • Glaseamos con ayuda de un cazo (Intentar hacerlo todo de una vez, sino nos quedarán rugosidades la parte del glaseado)
    

    
  • Decoramos si queremos con alguna decoración de chocolate blanco.

Este sería un corte transversal:

A este le añadí encima del bizcocho una confitura de albaricoques, aunque podría ser de cualquier otra cosa, el mango le pega bien al yogur.

Algunas variaciones de este semifrío es utilizar yogures de sabores  y otro tipo de glaseados para finalizar. También se puede servir sin glaseado, al natural.

Espero que os halla gustado, y si os surge alguna duda o sugerencia o crítica, no dudes en comunicármela!.

 

 

 

 

 

Masa madre natural

¿Que es la masa madre?

Fácil, agua, harina y tiempo, nada mas. Es un organismo vivo generado por la fermentación natural de las bacterias propias de la harina.

¿Y para que sirve?

Tiene cuatro funciones principales en el pan: Sabor, volumen, digestibilidad y conservación.

• Sabor: La larga fermentación de una masa madre y posteriormente del pan, generan miles de compuestos aromáticos que van desde olor a cereal hasta vinagre, pasando por el olor a ácido láctico (olor a yogur). Esto da un aroma al pan imposible de conseguir solo con levadura. Oler un pan da masa madre es poder percibir olores mas allá de la levadura y la harina. Es poder acceder a un tipo de pan que nos lleva a otra época, donde el pan era un arte y no una mala barra cruda recalentada en un horno en un asiático o en cualquier supermercado.
• Volumen: Las levaduras de una masa madre en buen estado hacen de elemento leudante para dar un bonito volumen final a nuestra hogaza
• Digestibilidad: La fermentación de los azucares del harina transforma las propiedades nutricionales finales del pan. Reduce la digestibilidad del almidón, bajando considerablemente el indice glucémico. Siendo esto algo tan importante, que comiendo un pan de masa madre, un diabético no tendría una subida repentina de azúcar después de comerlo. También una masa madre, aumenta los minerales y vitaminas del pan y contribuye a la solubilización de la fibra dietética (Un importante prebiótico) Estudio
• Conservación: Antiguamente el pan en casa se realizaba una vez a la semana, y se conservaba en perfecto estado hasta la siguiente hornada y si sobraba, dependiendo la región, se utilizaba para realizar platos tan tradicionales como las migas o las sopas de ajo. Con la aplicación de la industrialización al pan y la perdida de la tradición, tenemos que comprar pan a diario, no porque queramos, sino porque un pan no dura mas de 24 horas en condiciones, me atrevería a decir incluso que después de 12 horas estaríamos comiendo un pan con una textura  mas similar a una piedra que a lo que debe ser. Con la masa madre, conseguimos un pan tierno durante 3,4,5 días, sin necesidad de recalentarlo. Conseguimos también una corteza mejor formada, que se mantendrá crujiente hasta 1 semana después de hornear el pan.

Una vez vistas las ventajas de la masa madre, una pregunta puede ser ¿Y por qué las grandes paníficadoras no realizan sus panes con masa madre después de todas estas ventajas? Fácil, el tiempo es dinero para ellos, y es mucho mas facil entregarte una mezcla de harina, agua, sal a porrón y levadura en cantidades industriales que tarda 30 minutos en fermentar, que ofrecerte un producto que lleva fermentaciónes de hasta 36 horas. Realmente a los precios que venden el pan, también sería rentable ofrecer un pan de una calidad superior, pero si pueden ganar 40 en vez de 10, pues mucho mejor.

Mi objetivo con este artículo es primero que aprendas que es la masa madre, su importancia y que aprendas hacerla, ya que aunque sea desde el horno de tu casa, plantes cara a las grandes panificadoras que cada vez ofrecen un producto peor y que afecta a nuestra salud en una medida que no somos conscientes (Un pan de molde industrial llega a tener mas aditivos que un cigarrillo )

¿Que vamos a necesitar para iniciar nuestra masa madre?

Harina, agua y miel.

La harina tiene que ser integral y de centeno a ser posible en  este primer paso, ya que la presencia de salvado, ayuda a iniciar rápido una masa madre. Es fácil de encontrar en herbolarios y en internet. Ya que estamos volviendo a lo tradicional, vamos a intentar utilizar durante todo el proceso harinas de calidad, molidas a ser posible en molino de piedra, no harinas refinadas industrialmente con aditivos innecesarios.

Expliquemos el paso a paso por días:

•  Prepararemos una mezcla con 70 g de harina integral de centeno, 88 g de agua TEMPLADA y 2 g de miel. Mezclamos todo y obtendremos una mezcla viscosa y húmeda. La tapamos con un film y la dejamos a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Para conseguir una masa madre necesitamos también paciencia.

Después de un día la masa tendrá este aspecto, habrá comenzado a fermentar y desprenderá olor ácido.

• El segundo día cogeremos 80 g de la mezcla inicial y la alimentaremos con 36 g de harina de trigo media fuerza, 36 g de harina de centeno integral y 90 g de agua. Lo mezclamos y lo volvemos a dejar fermentar 1 día entero a temperatura ambiente.

Los siguientes días (3,4 y 5)  cogeremos 80 g de la mezcla del día anterior, 72 g de harina de trigo de media fuerza y 90 g de agua. Y como el primer y segundo día, dejamos fermentar durante 24 horas.Después de cinco días, la masa madre tendrá este aspecto, tendrá un olor muy ácido y el líquido de arriba sera alcohol producido debido a la fermentación. Esta masa madre pese a que tiene poder leudante, es muy ácida y hacer pan con esta masa madre, daría como resultado un pan demasiado ácido. Para conseguir una masa madre lista para usar, debemos añadir a esta mezcla 45 g de harina de trigo de media fuerza y amasaremos hasta conseguir una bola.

Para realizar pan con masa madre, haremos caso al refresco que nos indique en la receta.

Siempre que vayamos ha realizar pan, debemos guardar un trozo de la masa madre y alimentarlo con 100 g de harina y 60 g de agua para seguir disponiendo de ella en el futuro (A esto se le llama refresco).

La masa se puede refrigerar y refrescarse cada vez que se haga pan o en su defecto 1 vez a la semana,  para mantenerla activa y lista para cuando la necesitemos.

Es un organismo vivo y si lo cuidas bien, vivirá para siempre. De hecho, en St. Vith hay una biblioteca con masas madres de distintos cereales y lugares del mundo con masas madres de mas de 100 años!! . Quien sabe, tu masa madre puede tener la misma suerte.

Ya sabes como hacer masa madre, ahora ten paciencia y hazla y lánzate al vicio que es hacer pan casero y lucha con el pan precocido de gasolinera!

Pastas de té, el acompañante idea para una merienda

¿Quien no se ha parado alguna vez en frente de una pastelería a contemplar los surtidos de pastas que exponen?. Para mi es el dulce ideal: Ligero, de textura entre crujiente y arenosa y con multitud de variedades.

La dificultad que presenta esta receta es evitar sobremezclar la harina, ya que en vez de quedarnos una textura suave, si mezclamos desamasiado la harina desarrollaremos el gluten y nos quedará un mazacote mas valido para hacer una casa que para disfrutarlo con el té.

En esta ocasión haré unas pastas de manga de chocolate.

Ingredientes

250 g Mantequilla SIN SAL

112 g Azúcar glas

62,5 g Almendra molida

62,5 g de huevo (algo mas de 1 mediano)

Sal 1 g (pizca)

Vainilla una pizca

280 g Harina floja

30 g cacao en polvo

Elaboración

*La receta esta hecha a mano, pero se puede utilizar la ayuda de una amasadora.

1. Poner la mantequilla en pomada, para ello nos ayudaremos de las varillas y un baño maría, es importante que quede bien pomada, pero que no se funda, ya que si no, las galletas se desparramarían en el horno perdiendo la forma y quedado feas.
2. Se agrega el azúcar, al mismo tiempo que se monta con la varilla y posteriormente la harina de almendra.
3. Se añaden los huevos y se integran a la mezcla.
4. Por último, se añade la harina y el cacao tamizado, junto al resto de sólidos, añadiendo en dos veces mezclando con suavidad y en pocos movimientos. Aunque parezca que no esta totalmente integrada la harina, es normal, ya que si mezclamos en exceso, haremos unas pastas duras e incomibles.
5. Se escudilla y decoran con manga y boquilla rizada realizando diferentes formas.
6. Antes de meter al horno, las decoramos, yo he elegido tres frutas confitadas: Guindas (Lo mas tradicional), naranja (Con el chocolate hacen mejor pareja que Matthew Broderick y Sarah Jessica Parker) y el jengibre, que le aporta un toque picante y especiado.
7. Las metemos en un horno previamente precalentado a 180º durante 12 minutos, cuidado que no se QUEMEN, que al tener un color oscuro, es mas fácil que lo pasemos por alto.
8. Sacamos las pastas y las dejamos enfriar.
9. Fundimos 50 g de Cobertura blanca y bañamos las conchas en esa cobertura.
10. Las disponemos en una bandeja para presentarlas.

Como ven, es una receta sencilla, resultona y deliciosa, admite multitud de variantes tanto en la finalización (Podemos decorarlas con un poco de mermelada o hacer sándwiches de galleta uniendo dos con chocolate) como en la masa en si, si queremos hacerlas normales, le quitamos el cacao y se lo añadimos en harina. Podemos añadir otros aromatizantes, como ralladura de limón o canela o ¡lo que se te ocurra! Cualquier excusa es buena para innovar.

Macarons, el método eficaz.

 

Macarons

Un clásico de la repostería francesa, un pequeño bocado con una galleta de merengue y almendra con un relleno que  va desde los clásicos rellenos de vainilla hasta los mas innovadores de Pierre Hermé como su macaron de aceite de oliva y esparrago.

Es una elaboración técnica, pero no difícil, si prestas atención a los pasos claves, tienes paciencia y tienes en cuenta que de todos los que hagas, podrás utilizar como el 70 %, debido a que cojan una forma fea, se sequen demasiado durante la cocción o no lleguen a cocinarse del todo, que es habitual, cada horno es un mundo, y en esta elaboración las temperaturas y tiempos tienen mucha importancia.

Cosas claves antes de empezar:

• Es una elaboración costosa (Lleva harina de almendra), la receta esta ajustada para hacer la cantidad mas pequeña sin comprometer el resultado final.
• Hay varios métodos, pero yo voy a elegir el de Pierre Hermé, de su libro Macaron. La principal diferencia entre métodos es el tipo de merengue que usan, en este caso se usa merengue italiano, mas estable y sencillo de hacer.
• Intenta conseguir harina de almendra fina, ya que el resultado final será mas suave en boca y sin grumos.
• No tengas miedo, sigue mis consejos y ¡Ánimo!

Macaron de vainilla

250 g de azúcar glas

250 g de Harina de almendra (He tenido buenos resultados usando la del Mercadona)

250 g Azúcar normal

90 g de claras envejecidas (3-5 días antes, las metes en el frigorífico con un film agujereado, esto ayudara a concentrar la proteína)

90 g de claras envejecidas (No, no me he equivocado escribiendo dos veces lo mismo, tienen distinta finalidad)

75 g de agua

2 g de vainilina, azúcar avainillado o esencia de vainilla

Elaboración

1. Tamizar el azúcar glas encima de la harina de almendra. Y verter encima una de las partes de las claras junto a la esencia de vainilla.
   

   
2. Poner las otras claras en el cuenco de la batidora y mezclar el azúcar con el agua en un cazo.
3. 

   

   Llevar el almíbar a hervir, cuando llegue a 112º empezamos a montar las claras, y cuando llegue a 118º(IMPORTANTE NO PASARSE DE TEMPERATURA), lo vertemos a las claras por el lateral del perol SIN PARAR LA MAQUINA.

   

   
4.  Seguir montando las claras a media velocidad hasta que se enfríen (Que al tocar el perol, no nos quememos las manos)
5. Verter el merengue encima de la mezcla de harina, azúcar y claras y empezar a mezclar hasta llegar a punto de cinta (Punto crítico, no mezclar mas, quedaran demasiado líquidos, ni menos, demasiado pastosos)
6. 

   

   Punto de cinta

   Meter en una manga pastelera con una boquilla redonda del 10 y escudillar sobre una lata con papel de horno o un Silpat. Para ayudar a que queden mas uniformes, podéis dibujar en una hoja a parte con un rotulador las circunferencias y ponerlo debajo del papel de horno, debéis dejar espacio entre ellas, ya que la masa se extiende.

7. Dejarlos secar sin cubrir durante media hora, al tocar la superficie, no debería quedarse pegado en el dedo.
8. Hornear a 170º, horno de convención durante 10-12 min

Ganache de vainilla

 230 g de chocolate blanco (El indicado es el chocolate para postres, debido a su mayor contenido en Manteca de cacao)

200 g de nata (Contenido 35% de materia grasa)

Una cucharilla de pasta de vainilla Nielsen-Massey (O el contenido de dos vainas de vainilla)

Elaboración

• Disolver la pasta de vainilla en la nata (Paso importante, sino se agarra al fondo del cazo)
• Poner a calentar la nata hasta que hierva (CUIDADO, cuando empiece a romper a hervir, retirar del fuego)
• Añadir el chocolate y ESPERAR 30 segundos antes de empezar a remover. Para remover empezamos haciendo pequeños círculos en el centro y los vamos agrandando a medida que la ganache se va homogeneizando.

 

Homogeneizar la ganache pasando la túrmix y filmar a piel y dejamos enfriar, es importante dejar enfriar la ganache hasta que cuaje, ya que puede que este fria, pero al no estar cuajada, al intentar montar los macarons, se desparramará.

 

Montaje

Meter la ganache en una manga con boquilla redonda y poner un botón encima de una galleta, la tapamos con la otra galleta y ya tenemos nuestro macaron!

Hemos terminado con la elaboración de los  «complicados macarons», los puntos claves son:

• Envejecer las claras
• No sobremezclar el merengue con la mezcla de almendra
• Dejar cuajar la ganache bien

Esta receta tiene variaciones infinitas, pero esta es la básica y mas clásica. Si quieres darle color, puedes añadir colorante a la masa de los macarons o si quieres un contraste de sabor, sustituye el chocolate blanco por chocolate negro o incluso, por chocolate con leche en la receta de la ganache. Ahora, a intentarlo y sobre todo, ¡A disfrutar!